中餐菜肴的風味特色及代表菜
一、 中國的主要菜系：
１、川菜：
①、 以四川成都為正宗，由高級筵席、一般筵席、大眾便飯、家常風味小吃四個方面組成整個菜系。
②、 講究色、香、味、形，尤其注重味，以味的多、廣、厚、濃著稱。
③、 用料單純，主次分明，配菜協(xié)調(diào)及五味俱全，有“一菜一格，百菜百味”之譽。
④、 具體特點：選料嚴謹、刀工精細、烹制考究、注重調(diào)味、花色多樣、地方色彩濃厚。
⑤、 著名菜肴：怪味雞、宮保雞丁、魚香肉絲、干燒魚翅、水煮牛肉、麻婆豆腐。
２、魯菜：
①、 魯菜由濟南和膠東菜發(fā)展起來的。濟南菜包括濟南、德州、泰安一帶的菜肴；膠東菜包括福山、青島、煙臺一帶的菜肴。
②、 濟南菜以清、鮮、脆、嫩著稱，烹調(diào)方法擅長爆、燒、炒、炸，傳統(tǒng)菜有清湯、奶湯，清湯色清而鮮，奶清色白而醇，特別是奶湯，其與濟南的名菜蒲菜、茭白等做成的湯菜，湯醇而美，菜的色、香、味、形俱佳。
膠東菜以烹制各種海鮮為主，烹飪技術(shù)起源于福山。福山菜擅長爆、炸、扒、蒸，口味以鮮為主，清淡。特點是選料嚴謹，刀法細膩、突出鮮味、講究調(diào)湯、味道鮮美、花色多樣。
③、 著名菜肴有：奶湯雞脯、德州扒雞、九轉(zhuǎn)大腸、清湯燕窩、紅燒海螺、炸蠣黃、蔥爆羊肉、鍋燒肘子等。
３、粵菜：
①、 粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成。
②、 廣州菜特點：用料廣、配料多、善變化，講究鮮、嫩、滑、濃，夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇，菜肴口味酸、甜、苦、辣、咸、鮮融為一體，即“五滋六味”。
潮州菜特點：以烹制海鮮見長，更以湯菜最具特色。口味偏重，鮮甜，保持菜肴主料的原汁原味。調(diào)味品多用紅醋、魚露、沙茶醬和梅膏醬等。
東江菜特點：下油重，口味偏咸，主料突出，少用配料及調(diào)味醬油，具有獨特的鄉(xiāng)土風味。
③、 粵菜烹調(diào)方法：煎、炒、燒、燎、拌、燒烤等。特點是取料面廣，刀工精細，用料豐富，烹調(diào)考究，花色繁多。
④、 代表菜：龍虎斗、片皮乳豬、冬瓜盅、蠔油牛肉、東江鹽局雞、梅菜扣肉、東江春卷等。
４、蘇菜：
①、 蘇菜由揚州、蘇州、南京三處地方菜發(fā)展而成。
②、 揚州菜亦稱淮揚菜，指揚州、鎮(zhèn)江、淮安一帶的菜肴。清淡適口、
主料突出，刀工精細，醇厚入味，制作的江鮮、雞類很有名。
蘇州菜指蘇州與無錫一帶的菜肴 ,口味趨甜,配色和諧,清新多
姿、時令菜應(yīng)時迭出，烹制的河鮮、湖蟹、蔬菜尤為特長。
南京菜也稱京蘇菜，口味和醇，菜式細巧，可分可合，用鴨制作
的菜肴尤負盛名。
③、 蘇菜擅長燉、局、蒸、燒、炒、煨、煎、叉燒。特色為：選料嚴
謹，制作精細，因材施藝，四季有別，重視調(diào)動，保持原汁，濃
而不膩，味感清鮮，適應(yīng)面廣，講究造型。
④、 代表菜：松鼠桂魚、水晶肴蹄、鹽水鴨、油雞、煮干絲、荷包鯽
魚等。
５、浙菜：
①、 浙菜集杭州、寧波和紹興菜之大成。
②、 杭州菜制作精細變化多端，以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。
寧波菜鮮咸合一，烹調(diào)技藝為蒸、烤、燉，且以烹制海鮮見長，
講究鮮嫩軟滑，特別注重保持原味。
紹興菜擅長烹飪河鮮家禽，入口香酥綿綿，湯濃味重，富鄉(xiāng)土風
情。
③、 浙菜特點：講究刀工、制作精細、變化較多、因時而異、簡樸實
惠、富鄉(xiāng)土氣息。
④、 代表菜：西湖醋魚、龍井蝦仁、干炸響鈴、生爆鱔片、叫花雞、
蘭花春筍等。